食醋对蔬菜中所含的色素具有一定的保护作用，可使蔬菜维持原来的颜色不变。如去皮土豆，浸在加食醋的水中不会变黑。同样道理，炒醋熘土豆丝，可使土豆丝保持土豆的艳丽本色。
在烹调菜肴时，加点食醋，不仅增加香味和减少油腻，还能起到一定的调味作用。如味道太辣加点醋可减轻辣味，太苦加点醋可减轻苦味。
食醋具有除腥膻的作用，如鱼虾中含有三甲胺等胺类腥味物质，而食醋可中和胺类物质，去除腥膻味。所以，在烧鱼、虾和煮羊肉时，加少许食醋可使食物变得更鲜美。
食醋还具有很强的杀菌能力，可以杀死肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等肠道致病菌。所以在家庭制作凉拌菜时，加些醋既能增加口味促进食欲，又将起到预防肠道传染病的作用。
另外，食醋还具有促进体内脂肪转变为体能消耗的作用，并能促进碳水化合物和蛋白质的代谢，因而还具有降血脂和预防肥胖的作用。
葱蒜在调味中的作用
葱和蒜属于百合科多年生草本植物，具有冲鼻的辛辣气味，因为它含有刺激嗅觉和味觉双重作用的二烯丙基二硫化物等成分。当葱、蒜组织细胞被破坏以后，其中蒜酶即发生蒜氨分解，产生具有强烈刺激气味的挥发性油状物——葱、蒜素。这种特殊葱、蒜香味，只有在葱蒜酶的作用下才表现出来。而葱蒜酶在加热时即被破坏，因而凉菜的葱蒜味强于加热后的菜肴。